Neue Kantine am DFG: Es wird frisch gekocht!

Okan Saiti

Wir ziehen nicht nur um, wir wechseln auch unseren Caterer.

In Zukunft wird „mammas canteen“ für uns in der riesigen Küche im neuen Gebäude kochen – und zwar immer frisch! Geschäftsführer Okan Saiti hat vor 20 Jahren „mammas canteen“ mit seinen Eltern in der Hamburger Neustadt gegründet.

Der Name „mammas canteen“ ist daher keine leere Formel, sondern mamma Saiti war die erste Köchin und Namensgeberin der Firma. Die Mitarbeiter, die bei uns am DFG in Zukunft das Essen an die SchülerInnen ausgeben, haben es selbst zubereitet und wissen, welche Zutaten sie verwendet haben. Dies ist ein wesentlicher Bestandteil des neuen Konzepts, das wir Ihnen im folgenden Interview vorstellen.

Herr Saiti, wie sind Sie zum Kochen und zum Catering gekommen?

Es waren sehr viele Zufälle, die mich dahingetrieben haben! Ich war Schüler eines Sportgymnasiums und damals gab es an meiner Schule keine Kantine oder Cafeteria – das Ganztagskonzept steckte noch in den Kinderschuhen. Mittags habe ich mir daher oft außerhalb der Schule etwas zu essen kaufen müssen. Als Schulsprecher konnte ich schließlich Gelder akquirieren, um den Bau einer Cafeteria durchzusetzen. Als an einer anderen Schule ebenfalls eine Cafeteria gebaut wurde, hat mein Vater dort im Kiosk angefangen. Zufällig war das eine der ersten Ganztagsschulen, die bald darauf eine große Küche bekam. Meine Mutter hat dann dort – eigentlich übergangsweise – gekocht, jedoch haben sich die Kinder unter mehreren Wettbewerbern für ihr Essen entschieden. Das war der Start von „mammas canteen“.

„mammas canteen“ ist heute der größte Schulcaterer in Hamburg. Was reizt Sie am Umfeld Schule?

Ich glaube, trotz aller digitalen Prozesse, die wir ja vorantreiben, ist das Persönliche in Schule ganz wichtig. Ich glaube, das ist das A&O: man muss sich kennen, man muss sich respektieren, man muss sich vertrauen und es braucht auch eine Verlässlichkeit. Wir sind überzeugt, dass sich eine vernünftige und gesunde Versorgung junger Menschen (dies gilt für alle Altersgruppen) nur mit frisch gekochtem Essen und einem engagierten, persönlich geführten Team vor Ort sicherstellen lässt. Nur so wird man dem Bedürfnis junger Lernender nach einer geschmackvollen, abwechslungsreichen, gesunden und ausgewogenen Mittagsverpflegung langfristig gerecht.

Was ist Ihnen wichtig in der Zusammenarbeit im Schulalltag?

Sehr viel enger Kontakt mit allen Beteiligten und viele Gespräche. Dazu gehört zum Beispiel auch, Küchenkonferenzen mit den Kindern zu führen, bewusst abseits von der geballten Mittagszeit, in der nicht viel Zeit zum Reden bleibt. Dabei setzt sich unsere Standort- und Projektleitung mit den Kindern zusammen an einen Konferenztisch, mit kleinen Snacks und unterhält sich eine Schulstunde darüber, wie die Kinder das Mittagessen wahrnehmen, wie der gegenseitige Respekt und wie der Ton ist. Ist unser Team nett? Sind die Kinder nett? Diesen Austausch finde ich essentiell.

Welche Zutaten verwenden Sie? Gibt es Bio-Produkte oder Produkte regionaler Herkunft?

Wir sind in der Region eng vernetzt – frisches Gemüse und Obst kommt täglich auf den Tisch. Bei der Auswahl der Lebensmittel richtet sich der Fokus nach nachhaltigen, aber vor allem nach regionalen und saisonalen Produkten. Schweinefleisch findet bei uns keinen Einsatz. Fisch wird ausschließlich mit dem MSC-Zertifikat verwendet. Unsere Lebensmittellieferanten sind zertifiziert und lassen eine Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte zu – selbstredend, dass hygienische Standards eingehalten werden (HACCP). Unsere Speisen sind frei von Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern. 

Wie stellen Sie sicher, dass die Mahlzeiten ausgewogen und kindgerecht sind? Gibt es eine Ernährungsberatung oder Zusammenarbeit mit Ernährungswissenschaftlern?

Unsere Speisepläne sind stark an den Empfehlungen der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) angelehnt. Das Ziel ist eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung der Schüler zu unterstützen.

An wie vielen Schulen stellen Sie bereits das Mittagessen?

„mammas canteen“ versorgt zurzeit 99 Schulen in und um Hamburg herum täglich mit insgesamt über 25 000 Mittagessen.

Gibt es für die Schüler auch Mitbestimmungsmöglichkeiten beim Speiseplan?

Ja, den Wunschtag! An den Wunschtagen können unsere Schüler den Speiseplan entwerfen und bestimmen. In einer Weltstadt wie Hamburg versteht es sich von selbst, dass wir auf ethnische und religiöse Einstellungen Rücksicht nehmen und auch diese in unseren Speiseplänen berücksichtigen.

Welches von den Gerichten, die „mammas canteen“ anbietet, essen Sie selber am liebsten?

Das hört sich ein bisschen verrückt an, aber ich habe viele „A la carte“-Köchinnen bei uns und was mich wirklich beeindruckt hat, war Chicorée in Gorgonzolasoße. Ich glaube, nicht unbedingt jedes Kind mag das Essen, aber ich träume immer noch davon. Und ansonsten? Ganz ehrlich: Unsere Pizza ist der Wahnsinn!

Vielen Dank!

Mehr über das Konzept unseres neuen Caterers erfahren Sie hier im Podcast und in diesem Artikel.