Cantine sur le site d’Altona : des produits frais au menu !

Okan Saiti

Nous ne déménageons pas seulement en mars, nous changeons également de traiteur.

À l’avenir, « Mammas Canteen » cuisinera pour nous sur place dans la nouvelle cuisine du site d’Altona, et à partir de produits frais ! Le directeur général Okan Saiti a fondé « Mammas Canteen » avec ses parents il y a 20ans dans le quartier Neustadt à Hambourg.

C’est « mamma Saiti », la première cuisinière qui a donné son nom à l’entreprise. Les employés qui serviront les repas aux élèves du LFA les auront eux-mêmes préparés en toute connaissance des ingrédients utilisés. C’est un élément essentiel du nouveau concept que nous vous présentons dans l’interview suivante.

Monsieur Saiti, comment êtes-vous venu à la cuisine et à la restauration ?

Ce sont de nombreux hasards qui m’y ont conduit ! J’étais élève dans un lycée sportif et à l’époque, il n’y avait ni cantine ni cafétéria dans mon école – le concept de journée continue en était encore à ses balbutiements. À midi, je devais donc souvent aller acheter quelque chose à manger à l’extérieur de l’école. En tant que délégué d´élève, j’ai finalement pu obtenir des fonds pour faire construire une cafétéria. Lorsqu’une cafétéria a également été construite dans une autre école, mon père a commencé à travailler au kiosque. C’était l’une des premières écoles de journée continue, elle s’est rapidement dotée d’une grande cuisine. Ma mère y a alors cuisiné, à titre provisoire, et les enfants ont préféré ses plats à ceux de plusieurs concurrents. « Mammas canteen » était né !

« Mammas Canteen » est aujourd’hui le plus grand traiteur scolaire de Hambourg. Qu’est-ce qui vous attire dans le milieu scolaire ?

Je pense que malgré tous les processus numériques que nous mettons en place, le contact humain est très important à l’école. Je pense que c’est l’essentiel : il faut se connaître, se respecter, se faire confiance et il faut aussi être fiable. Nous sommes convaincus que seule une alimentation saine et équilibrée (cela vaut pour tous les groupes d’âge) préparée à partir de produits frais et servie par une équipe engagée et dirigée personnellement sur place peut garantir le bien-être des jeunes. C’est la seule façon de répondre à long terme aux besoins des jeunes élèves en matière de repas savoureux, variés, sains et équilibrés.

Qu’est-ce qui est important pour vous dans la collaboration au quotidien à l’école ?

Un contact très étroit avec toutes les personnes impliquées et de nombreuses discussions. Cela inclut, par exemple, l’organisation de réunions avec les enfants dans la cuisine, en dehors de l’heure de pointe du déjeuner, où il n’y a pas beaucoup de temps pour discuter. Notre direction locale et notre chef de projet s’assoient avec les enfants autour d’une table de conférence, avec de petites collations, et discutent pendant une heure de cours de la façon dont les enfants perçoivent le déjeuner, le respect mutuel et le ton utilisé. Notre équipe est-elle sympathique ? Les enfants sont-ils sympathiques ? Je trouve cet échange essentiel.

Quels ingrédients utilisez-vous ? Y a-t-il des produits bio ou d’origine régionale ?

Nous disposons d’un réseau dense dans la région : des fruits et légumes frais sont servis tous les jours. Lors du choix des aliments, nous privilégions les produits durables, mais surtout régionaux et saisonniers. Nous n’utilisons pas de viande de porc. Le poisson utilisé est exclusivement certifié MSC. Nos fournisseurs alimentaires sont certifiés et garantissent la traçabilité de leurs produits. Il va sans dire que les normes d’hygiène (HACCP) sont respectées. Nos plats sont exempts d’additifs et d’exhausteurs de goût.

Comment vous assurez-vous que les repas sont équilibrés et adaptés aux enfants ? Bénéficiez-vous de conseils nutritionnels ou collaborez-vous avec des nutritionnistes ?

Nos menus s’inspirent fortement des recommandations de la DGE (Société allemande de nutrition). L’objectif est de favoriser une alimentation variée et saine pour les élèves.

Dans combien d’écoles fournissez-vous déjà les repas de midi ?

« Mammas Canteen » fournit actuellement plus de 25 000 repas de midi par jour à 99 écoles de Hambourg et ses environs.

Les élèves ont-ils leur mot à dire dans l’élaboration des menus ?

Oui, grâce à la journée spéciale ! Lors de cette journée, nos élèves peuvent concevoir et déterminer eux-mêmes le menu. Dans une ville cosmopolite comme Hambourg, il va de soi que nous tenons compte des convictions ethniques et religieuses et que nous les intégrons dans nos menus.

Parmi les plats proposés par « mammas canteen », lequel préférez-vous ?

Cela peut paraître un peu fou, mais nous avons beaucoup de cuisinières « à la carte » chez nous et ce qui m’a vraiment impressionné, c’était l’endive à la sauce gorgonzola. Je pense que tous les enfants n’aiment pas forcément ce plat, mais j’en rêve encore. Et sinon ? Honnêtement : notre pizza est incroyable !

Merci beaucoup!

Pour en savoir plus sur le concept du nouveau traiteur, écoutez ce podcast et lisez cet article (en allemand).